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Pollo e tacchino, oggi diffusissimi ed apprezzati in tutto il mondo si possono trovare insieme sulle mense italiane solo dopo un lunghissimo itinerario gastronomico che ha attraversato in pratica tutta la storia dell'uomo civilizzato.

L'addomesticamento del pollame risale a non meno di cinquemila anni fa; la sua regione di provenienza è l'Asia, dalla quale l'allevamento si diffuse verso occidente, fino all'Africa, donde a noi proviene. Le faraone egiziane erano già note e sfruttate dagli antichi romani. Il tacchino, uno dei principali doni commestibili del nuovo mondo, è stato portato in Europa da Cristoforo Colombo.

E' dal 1500 in avanti che la storia gastronomica dei due volatili si intreccia. E' subito chiaro ai palati raffinati dell'epoca che queste carni nutrienti e saporite, digeribili e versatili sono destinate alle tavole dei ricchi, degli ospiti, per banchetti sontuosi e per quelli di immagine.

Stranamente, una certa tradizione alimentare dei tempi moderni ha fatto passare questi animali nel gruppo di quelli di serie B, come se la vera carne fosse quella bovina, e questa è un pallido surrogato. La moderna ricerca nutrizionale ha restituito al pollo e tacchino il ruolo che gli hanno assegnato secoli di gloria culinaria.

Il contenuto proteico è intorno al 18 - 19% nel pollo ed arriva fino al 23% nel petto, nel tacchino si arriva al 20% e fino al 23,5% nel petto. I tagli più magri di carne bovina non superano il 21% di proteine. Non è solo un discorso di qualità, perchè queste proteine sono di qualità molto elevata, con abbondante presenza di due aminoacidi essenziali, il triptofanoe la lisina.
Inutile dilungarsi sui grassi, meno non si può. Tutti sanno che stiamo parlando di carni magre, anzi magrissime: nel petto di pollo la percentuale di grasso arriva all'1,5%; in quello di tacchino non si raggiunge l'1%. Quello che forse è meno noto è l'aspetto qualitativo del grasso avicolo, nel quale sono presenti notevoli quantità di acido linoleico, un principio nutritivo essenziale per la specie umana, utile anche per regolare la colesterolemia, e che in genere si trova solo nei prodotti vegetali.
Anche per i minerali siamo a livelli interessanti, soprattutto per quanto riguarda ferro e zinco.
Nel Tacchino si raggiungono valori vicini a quelli delle carni rosse bovine, e superiori a quelle del maiale e del coniglio. Non tutti sono rassegnati che il pollo ruspante no esiste più e quasi nessuno si accorge, che quando lo trova esposto in negozio, quasi sempre si tratta di frode in commercio.

Forse è colpa della cattiva informazione fornita dagli allevatori, i quali, invece, non solo offrono al mercato carne di prima qualità e supercontrollata ( una raffica di leggi a tutela del consumatore impone controlli sanitari e veterinari, da circa vent'anni, su tutte le fasi dell'allevamento ) ma si preoccupano anche di fornire al pollame un'alimentazione sempre migliore, sempre più bilanciata, che certamente nessun pollo ruspante ha mai potuto ricevere.
Gli attuali mangimi contengono cereali (50/55%), farine proteiche (20/25%), cruscami, vitamine e sali minerali: prodotti naturali, essicati e miscelati.
Anche il luogo dell'allevamento, al posto delle famigerate batterie in uso un paio di decenni fà ( dove gli animali venivano eccessivamente stipati ) è oggi volto ad assomigliare al massimo all'ambiente naturale. I polli vengono allevati a terra, con temperature, umidità ed areazione costanti e controllate, in modo da garantire uno sviluppo salubre, oltre che omogeneo e programmabile.

Tutto il pollame, appena macellato, pulito ed eviscerato, entra in quella catena del freddo che non si interrompe mai e che offre la massima garanzia al consumatore.
Il surgelamento di polli e tacchini avviene con tecnica rapida a meno di 50 gradi e sotto rigido controllo sanitario. Assai più efficace del procedimento seguito a casa, che avviene lentamente a temperature normali, alterando molte delle proprietà organolettiche del prodotto e anche, in parte, gusto, aroma e consistenza.