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Insalata di riso nero con ortaggi colorati

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso nero 
• 300 g di pomodorini
• 2 cetrioli
• 2 cipollotti
• 60 g di mandorle
• 25 g di basilico
• olio di oliva extra vergine
• pepe q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Lessate il riso nero, fatelo raffreddare con acqua fredda e trasferitelo in un'insalatiera.
Tagliate a spicchi i pomodorini, poì conditeli con un cucchiao d'olio, sale, pepe e i cipollotti tagliati sottilmente. Lasciateli marinare per una decina di minuti, in modo che i succhi e l'olio formino una salsa liquida. A questo punto versate tutto nella ciotola con il riso e mescolate bene.
Dividete a metà per il lungo i cetrioli e tagliateli a fettine sottili formando delle mezzelune.
Riunite in un mixer le foglie di basilico, le mandorle, 30 g di olio, una spolverata di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere un pesto omogeneo e cremoso, aiutandovi, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua.
Condite il riso con il pesto ottenuto, aggiungendo, se servisse, ancora poca acqua per renderlo più cremoso. Unite i cetrioli e controllate il condimento. Lasciate insaporire per almeno 15 minuti prima di servire.